大豆肽苦味形成的機理是什么？
發(fā)布日期：2021-03-05 14:44
摘要：天然蛋白質(zhì)疏水性結(jié)構(gòu)常常被掩蓋在天然蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，經(jīng)過酶解，相對分子量低于6000dal的多肽時，疏水性結(jié)構(gòu)就會較多暴露而出，跟味蕾接觸產(chǎn)生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端
天然蛋白質(zhì)疏水性結(jié)構(gòu)常常被掩蓋在天然蛋白質(zhì)分子內(nèi)部，經(jīng)過酶解，相對分子量低于6000dal的多肽時，疏水性結(jié)構(gòu)就會較多暴露而出，跟味蕾接觸產(chǎn)生苦味.疏水性氨基酸位于肽鏈末端時苦味較強，疏水性氨基酸越多，產(chǎn)生的苦味越大。疏水性氨基酸主要有脯氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸。
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